Sopa de cebolla gratinada: la receta con miles de valoraciones (y el secreto de Bocuse)

Pocas recetas del mundo acumulan tantas medallas como esta. La sopa de cebolla gratinada es el plato con el que Paul Bocuse presumía de cocina de mercado —servida en la misma cazuelita de porcelana en la que se gratina— y el que Anthony Bourdain recordaba de las madrugadas del viejo mercado de Les Halles, cuando los descargadores entraban en calor con un caldo oscuro cubierto de queso fundido. Y en internet no se queda atrás: la versión más popular de Allrecipes supera las 1.500 valoraciones, con más de un millar de cinco estrellas y reseñas tan entregadas como aquella de «vended mi ropa, que me he ido al cielo».

Nuestra versión junta lo mejor de esas escuelas con una ventaja de casa: la cebolla dulce Jumosol, nuestra cebolla Fuentes de Ebro con DOP. Como carameliza sin amargar y no necesita azúcar ni trucos, el fondo de la sopa sale redondo con solo dos ingredientes: cebolla y paciencia.

Ingredientes

• 1 kg de cebollas dulces Jumosol (cebolla Fuentes de Ebro DOP)
• 50 g de mantequilla
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada rasa de harina
• 1,5 l de caldo de carne (o de pollo tostado)
• 1 vasito de vino blanco seco
• 4 rebanadas de pan rústico del día anterior
• 150 g de queso gruyer rallado
• 1 ramita de tomillo, sal y pimienta negra

Modo de preparación

1. Corta las cebollas en juliana fina. En una cazuela ancha, funde la mantequilla con el aceite y pocha la cebolla a fuego medio-bajo con una pizca de sal durante unos 45 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que tome un color avellana profundo. Este paso es el 90 % del plato: no se puede acelerar.
2. Espolvorea la harina, remueve un minuto y riega con el vino blanco. Deja evaporar el alcohol rascando el fondo de la cazuela.
3. Añade el caldo caliente y el tomillo, y cuece a fuego suave 30 minutos. Prueba y ajusta de sal y pimienta.
4. Reparte la sopa en cazuelitas aptas para horno, corona cada una con una rebanada de pan tostado y una buena capa de gruyer.
5. Gratina 3-5 minutos hasta que el queso burbujee y se dore. Sirve en la misma cazuelita, como mandaba Bocuse.

El secreto que repiten todos los grandes

Bocuse, Bourdain y los miles de cocineros anónimos que han valorado esta sopa coinciden en lo mismo: el color de la cebolla es el color de la sopa. Si la retiras rubia, la sopa saldrá pálida; si la llevas a ese castaño brillante —sin quemarla—, saldrá el caldo oscuro y sedoso de las brasseries. Con la cebolla dulce el proceso es más agradecido: su azúcar natural carameliza antes y el resultado no necesita ni una pizca de azúcar añadido.