Pissaladière: la «pizza» de cebolla de Niza que lleva siglos triunfando

En los hornos y mercados de Niza se vende desde hace siglos una «pizza» que no lleva tomate ni queso, y que sin embargo no necesita ni lo uno ni lo otro: la pissaladière. Es una masa de pan cubierta por una capa generosa de cebolla pochada lentísimamente —la tradición nizarda manda que la cebolla sea protagonista absoluta— rematada con anchoas en rejilla y aceitunas negras pequeñas. Su nombre viene del pissalat, una antigua pasta de pescado con la que se untaba la masa.

Es, probablemente, el plato europeo donde más se nota la calidad de la cebolla: un kilo entero reducido a confitura salada. Con cebolla dulce Jumosol —nuestra cebolla Fuentes de Ebro con DOP— ni siquiera hace falta la pizca de azúcar que muchos recetarios franceses añaden a escondidas.

Ingredientes

• 400 g de masa de pan o de pizza (comprada o casera)
• 1 kg de cebollas dulces Jumosol (cebolla Fuentes de Ebro DOP)
• 12-16 filetes de anchoa en aceite
• Un puñado de aceitunas negras pequeñas (tipo Niza o aragón)
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 ramita de tomillo y 1 hoja de laurel
• Sal y pimienta

Modo de preparación

1. Corta las cebollas en juliana fina. Ponlas en una cazuela ancha con el aceite, el tomillo, el laurel y una pizca de sal.
2. Pocha a fuego muy bajo entre 45 minutos y una hora, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté fundida, rubia y dulce, sin llegar a dorarse apenas. Retira las hierbas y deja templar.
3. Precalienta el horno a 220 °C. Estira la masa fina (medio centímetro) en una bandeja aceitada, en rectángulo, y deja que repose 15 minutos.
4. Reparte toda la cebolla sobre la masa dejando un borde de un dedo. La capa debe ser generosa: aquí la cebolla no es acompañamiento, es el plato.
5. Dibuja una rejilla de rombos con las anchoas y coloca una aceituna en el centro de cada rombo.
6. Hornea 20 minutos, hasta que el borde esté dorado y la base cocida. Se come caliente, templada o fría: en Niza la venden a cuadrados a cualquier hora.

El equilibrio del plato

La pissaladière es un juego de tres fuerzas: el dulzor profundo de la cebolla, la salinidad de la anchoa y el amargor justo de la aceituna. Por eso la cebolla dulce le va como un guante: cuanto más limpio y dulce sea ese colchón, más brillan los contrastes. Si las anchoas te resultan intensas, pásalas medio minuto por leche antes de montar. Y no la cargues: sin queso, sin tomate. Los nizardos llevan siglos teniendo razón.