Encebollado ecuatoriano: la sopa de pescado y cebolla que resucita a cualquiera
En Ecuador lo llaman «el levantamuertos» y se toma a cualquier hora, pero sobre todo en el desayuno del día después. El encebollado es el plato nacional de facto del país: una sopa caliente de atún fresco y yuca coronada en el último momento con una montaña de cebolla encurtida en lima —el famoso curtido— que le da nombre. Caliente abajo, fresco y cítrico arriba: el contraste es la magia.
El curtido pide una cebolla que en crudo sea amable, porque va casi al natural, solo domada por la lima y la sal. En Ecuador usan cebolla colorada; aquí la cebolla dulce Jumosol, nuestra cebolla Fuentes de Ebro con DOP, borda el papel: crujiente, jugosa y sin rastro de picor, deja que la lima haga su trabajo sin pelear con nadie.
Ingredientes
- 600 g de atún fresco (o bonito) en tacos grandes
- 500 g de yuca pelada (fresca o congelada)
- 2 cebollas dulces Jumosol (cebolla Fuentes de Ebro DOP)
- 2 tomates maduros
- 3 limas
- 1 cucharadita de comino molido
- Cilantro fresco, sal y pimienta
- Aceite de oliva (o de girasol)
- Para acompañar: chifles (chips de plátano), maíz tostado o canguil (palomitas)
Modo de preparación
- Prepara el curtido: corta las cebollas dulces en pluma fina, sálalas ligeramente y cúbrelas con el zumo de 2 limas. Deja encurtir al menos 30 minutos en la nevera, removiendo una vez. Al final, mezcla con cilantro picado.
- En una olla, sofríe en un poco de aceite el tomate rallado con el comino, sal y pimienta hasta tener un sofrito concentrado. Añade 1,5 litros de agua y lleva a ebullición.
- Cuece los tacos de atún en ese caldo 8-10 minutos, hasta que estén justo hechos. Sácalos, desmígalos en lascas grandes y cuela el caldo.
- Cuece la yuca en el caldo colado 20-25 minutos, hasta que esté tierna y empiece a deshacerse en los bordes: eso espesa y da cuerpo a la sopa. Devuelve el atún a la olla y prueba de sal.
- Sirve en cuencos hondos: caldo, yuca y atún abajo, y una corona generosa de curtido de cebolla por encima con un último chorrito de lima. En la mesa, chifles o maíz tostado para añadir crujiente cucharada a cucharada.
El ritual del encebollado
En Guayaquil se discute con pasión dónde se sirve el mejor, y cada puesto tiene su liturgia: unos añaden mostaza, otros salsa picante, casi todos un puñado de chifles machacados dentro del cuenco. Lo único innegociable es la cebolla encurtida abundante y recién hecha: sin ella no hay encebollado, solo una sopa de pescado.
Dónde comprar cebolla dulce de Fuentes de Ebro
Puedes preparar esta receta con nuestra cebolla dulce Jumosol fresca, recién recolectada en Fuentes de Ebro (Zaragoza), o ahorrarte el pochado con la cebolla caramelizada en tarrina, lista para abrir y cocinar. Te la enviamos a casa.
