Cebolla asada con jugo de bacalao: el plato que hizo grande a un dos estrellas leonés

Pocos platos han hecho tanto por la dignidad de la cebolla como el que sirve Josean Alija en Nerua (Bilbao, estrella Michelin): una cebolla entera, cocinada lentamente hasta volverse sedosa, bañada en un fondo de bacalao que recuerda al pilpil. Un plato de alta cocina donde la estrella no es el pescado, sino la hortaliza. La crítica lo convirtió en icono: la prueba de que una cebolla bien tratada puede emocionar tanto como cualquier producto de lujo.

Nuestra versión casera captura esa idea con técnica doméstica: cebolla dulce asada entera y muy despacio, y un jugo untuoso hecho con las pieles y espinas gelatinosas del bacalao. Con la cebolla dulce Jumosol, nuestra cebolla Fuentes de Ebro con DOP, el resultado es de cuchara y silencio: capas confitadas que se deshacen en un jugo marino y sedoso.

Ingredientes

• 4 cebollas dulces Jumosol medianas (cebolla Fuentes de Ebro DOP)
• 300 g de bacalao desalado con su piel (mejor tajadas con piel gruesa)
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra suave
• 2 dientes de ajo
• 1 cayena (opcional)
• Sal en escamas y cebollino

Modo de preparación

1. Asa las cebollas enteras, con su piel, a 160 °C durante 90 minutos, hasta que al apretarlas cedan como una pera madura. Este asado largo y suave concentra el dulzor sin quemar las capas exteriores.
2. Mientras, confita en el aceite con el ajo y la cayena, a fuego mínimo (60-70 °C), las pieles y los recortes del bacalao durante 20 minutos: van soltando su gelatina.
3. Retira las pieles, deja templar el aceite y monta el pilpil: mueve la cazuela en círculos (o emulsiona con un colador haciendo giros) hasta obtener un jugo ligado, brillante, más fluido que un pilpil clásico: debe ser un jugo, no una salsa espesa.
4. Marca las tajadas de bacalao 2 minutos por el lado de la piel en una sartén antiadherente y desmígalas en lascas grandes.
5. Pela las cebollas asadas, córtalas por la mitad y colócalas en plato hondo. Salsea con el jugo de bacalao caliente, reparte unas lascas por encima y termina con sal en escamas y cebollino. Cuchara obligatoria.

La lección del plato

Lo revolucionario del original no es la técnica, sino la jerarquía: el bacalao trabaja para la cebolla y no al revés. Por eso la elección de la cebolla no es negociable: necesita una variedad que asada sea puro dulzor y seda, sin fibras ni acritud. Exactamente la ficha técnica de la Fuentes de Ebro.