Assoluto di cipolle: la cebolla elevada a plato de tres estrellas (versión casera)
En el restaurante Reale (Castel di Sangro, tres estrellas Michelin), Niko Romito sirve desde hace años uno de los platos más celebrados de la cocina italiana moderna: el assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano tostato. «Absoluto» porque el caldo es solo cebolla: nada de carne, nada de verduras de relleno. Una demostración de que la cebolla, tratada con respeto, puede sostener ella sola un plato de alta cocina.
Nuestra versión casera simplifica la técnica pero respeta la idea: extraer de la cebolla un consomé limpio, dulce y profundo, y servirlo con pasta, parmesano y unas hebras de azafrán tostado. Aquí la materia prima lo es todo, y la cebolla dulce Jumosol, nuestra cebolla Fuentes de Ebro con DOP, juega en casa: su dulzor natural y su falta de acritud dan un caldo elegante sin una sola corrección.
Ingredientes
- 1,5 kg de cebollas dulces Jumosol (cebolla Fuentes de Ebro DOP)
- 320 g de pasta corta fina (ditalini o spaghetti partidos)
- 80 g de parmesano reggiano rallado (y la corteza, si la tienes)
- 1 pizca de hebras de azafrán
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal fina
- 2 l de agua
Modo de preparación
- Corta 1 kg de cebollas por la mitad con su piel bien limpia y túestalas boca abajo en una sartén sin aceite (o al horno a 220 °C) hasta que la cara cortada esté muy dorada, casi quemada en los bordes: ahí está el color y el sabor tostado del caldo.
- Pica el medio kilo restante en juliana y póchalo en una olla con un hilo de aceite hasta que esté transparente. Añade las cebollas tostadas, la corteza de parmesano y los 2 litros de agua.
- Cuece a fuego mínimo, sin hervor fuerte, durante 1 hora y media. Cuela sin apretar, con un colador fino o una gasa, para obtener un consomé limpio. Sala con prudencia: debe saber a cebolla, no a sal.
- Tuesta las hebras de azafrán 20 segundos en una sartén seca y añádelas al consomé caliente para que infusionen 5 minutos.
- Cuece la pasta en el propio consomé (así absorbe todo el sabor) hasta que esté al dente. Sirve en plato hondo con el caldo justo, una lluvia generosa de parmesano y un hilo de aceite de oliva virgen extra.
Por qué funciona con tan poco
El truco del plato es la doble extracción: la cebolla tostada aporta las notas ahumadas y el color ámbar; la cebolla pochada, el fondo dulce y la textura sedosa. Romito lo lleva al extremo con clarificaciones y reducciones de restaurante; en casa, con una buena cebolla dulce y fuego lento, el resultado es sorprendentemente cercano: un plato de cuatro ingredientes que parece de veinte.
Dónde comprar cebolla dulce de Fuentes de Ebro
Puedes preparar esta receta con nuestra cebolla dulce Jumosol fresca, recién recolectada en Fuentes de Ebro (Zaragoza), o ahorrarte el pochado con la cebolla caramelizada en tarrina, lista para abrir y cocinar. Te la enviamos a casa.
