Sopa de cebolla dulce con Idiazabal: el toque vasco de Berasategui en versión casera
Cuando un cocinero con doce estrellas Michelin publica una y otra vez recetas de sopa de cebolla «de casa», algo nos está diciendo. Martín Berasategui ha defendido siempre este plato humilde en sus libros y secciones de recetas populares, con su mantra de «garrote» y paciencia con el pochado. Nuestra versión le da una vuelta vasca de manual: sustituir el gratinado francés de gruyer por una crema de queso Idiazabal ahumado que se funde sobre la sopa caliente.
El fondo, eso sí, no se toca: mucha cebolla y mucho mimo. Con la cebolla dulce Jumosol, nuestra cebolla Fuentes de Ebro con DOP, el pochado lento sale meloso y dorado sin añadir azúcar, y el contraste con el ahumado del Idiazabal es de esos que se quedan en el recetario familiar para siempre.
Ingredientes
- 1 kg de cebollas dulces Jumosol (cebolla Fuentes de Ebro DOP)
- 50 g de mantequilla y 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 vasito de vino blanco (o un chorrito de brandy)
- 1,2 l de caldo de carne o de pollo tostado
- 150 g de queso Idiazabal ahumado
- 150 ml de nata para cocinar
- 4 rebanadas finas de pan tostado
- Sal, pimienta negra y cebollino
Modo de preparación
- Corta las cebollas en juliana fina. En una cazuela ancha, funde la mantequilla con el aceite y pocha la cebolla a fuego medio-bajo con una pizca de sal 40-45 minutos, removiendo con cariño, hasta un dorado avellana. Sin prisas: aquí se juega el plato.
- Sube el fuego, riega con el vino blanco y deja evaporar rascando el fondo para recuperar todos los jugos tostados.
- Añade el caldo caliente y cuece a fuego suave 25 minutos. Ajusta de sal y pimienta.
- Prepara la crema de Idiazabal: calienta la nata sin que hierva, aparta del fuego y funde el queso rallado removiendo hasta obtener una crema lisa y ligera.
- Sirve la sopa bien caliente, corona cada plato con una rebanada de pan tostado, riega con la crema de Idiazabal por encima y termina con cebollino y pimienta recién molida. Si quieres rematar en plan sidrería, un golpe de gratinador de 2 minutos.
⏱ ¿Con prisa? Versión exprés con nuestra caramelizada
- Pelar y cortar 1 kg de cebolla en juliana fina: 15 min
- Pochar hasta dorado avellana: 40-45 min vigilando
- Resto de la receta: según los pasos
- La cebolla ya está pochada y dorada: al fuego con el caldo directamente
- Resto de la receta: según los pasos
El paso clave de Berasategui ya está hecho: ahorras cerca de una hora y el punto dulce queda garantizado, sin azúcar añadido. Ver la tarrina de cebolla dulce caramelizada →
El truco del maestro
Berasategui insiste en dos detalles que marcan la diferencia en cualquier sopa de cebolla: cortar la juliana fina y uniforme para que toda la cebolla se cocine al mismo ritmo, y no ahogarla en caldo —la sopa debe saber a cebolla, no a agua con tropiezos—. Con una cebolla dulce de verdad, ambas cosas se notan el doble.
Dónde comprar cebolla dulce de Fuentes de Ebro
Puedes preparar esta receta con nuestra cebolla dulce Jumosol fresca, recién recolectada en Fuentes de Ebro (Zaragoza), o ahorrarte el pochado con la cebolla caramelizada en tarrina, lista para abrir y cocinar. Te la enviamos a casa.
