El sofrito perfecto: lo que Adrià y José Andrés saben de la cebolla (y tú también deberías)
Si la cocina española fuera un edificio, el sofrito sería los cimientos, y la cebolla, la primera piedra. Los grandes lo saben y lo han medido al milímetro: Ferran Adrià llegó a publicar su sofrito con precisión de laboratorio —100 gramos de cebolla por 80 de tomate pera y 10 mililitros de buen aceite—, y José Andrés predica el suyo en América con montañas de cebolla picada y una advertencia: sin prisa no hay milagro. Ambos coinciden en lo esencial: el sofrito no es un paso previo, es la receta.
Aquí va nuestra versión de ese fondo maestro, con una particularidad de casa: usando cebolla dulce Jumosol —nuestra cebolla Fuentes de Ebro con DOP— sobra el azúcar que muchas recetas añaden para compensar la acidez del tomate. El dulzor ya viene de fábrica. De la nuestra, concretamente.
Ingredientes
- 500 g de cebolla dulce Jumosol picada fina (cebolla Fuentes de Ebro DOP)
- 400 g de tomate pera maduro, rallado
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo picados
- 1 hoja de laurel
- Sal
- Azúcar: no hace falta (ese es el punto)
Modo de preparación
- Pon el aceite en una sartén o cazuela ancha a fuego muy bajo y añade la cebolla picada con una pizca de sal. La sal le ayuda a sudar sin dorarse de golpe.
- Aquí empieza lo importante: 45-60 minutos removiendo cada pocos minutos. La cebolla debe pasar de transparente a rubia y de rubia a un dorado profundo, sin quemarse jamás. Si se agarra, una cucharada de agua y a seguir.
- Cuando la cebolla esté en su punto —reducida a un tercio, densa y dulce—, añade el ajo y el laurel y dales dos minutos.
- Incorpora el tomate rallado y sube ligeramente el fuego. Cocina 25-30 minutos más, removiendo, hasta que el agua se evapore, el aceite «rompa» por los bordes y el conjunto tenga color teja oscuro.
- Prueba y rectifica solo de sal. Si el tomate era bueno y la cebolla dulce, no echarás el azúcar de menos.
- Úsalo en el momento o congela en porciones pequeñas (una cubitera es perfecta): tendrás un mes de guisos con ventaja.
⏱ ¿Con prisa? Versión exprés con nuestra caramelizada
- Picar 500 g de cebolla: 10 min
- Pochar a fuego muy bajo hasta dorado profundo: 45-60 min removiendo
- Resto de la receta: según los pasos
- La base ya está hecha: añade el ajo, el laurel y el tomate directamente sobre la cebolla de la tarrina
- Resto de la receta: según los pasos
La parte lenta del sofrito ya está resuelta: ahorras hasta una hora y el punto dulce queda garantizado, sin azúcar añadido. Ver la tarrina de cebolla dulce caramelizada →
La ciencia del «sin azúcar»
¿Por qué tantas recetas de sofrito llevan azúcar? Porque una cebolla corriente, cocinada con prisa, no llega a desarrollar sus propios azúcares y el tomate queda ácido. La solución de los grandes es tiempo; la nuestra, además, materia prima: la cebolla dulce parte con más azúcares naturales y menos compuestos picantes, así que llega antes y más lejos. Un buen sofrito congelado en porciones es el mejor fast food que existe: arroces, guisos, pastas y salsas con quince días de ventaja.
Dónde comprar cebolla dulce de Fuentes de Ebro
Puedes preparar esta receta con nuestra cebolla dulce Jumosol fresca, recién recolectada en Fuentes de Ebro (Zaragoza), o ahorrarte el pochado con la cebolla caramelizada en tarrina, lista para abrir y cocinar. Te la enviamos a casa.
