Sogan dolma: las cebollas rellenas de Bosnia (la tercera parada de la vuelta al mundo)
En este blog ya hemos rellenado cebollas a la asturiana —con bonito, como mandan en El Entrego— y al estilo italoamericano, con salchicha y parmesano. Hoy la vuelta al mundo de la cebolla rellena hace su tercera parada en Sarajevo, donde el sogan dolma (literalmente, «cebolla rellena» en turco) es plato de domingo y de casa de la abuela: herencia directa de los siglos otomanos en los Balcanes.
La diferencia con las versiones que conocemos es preciosa: aquí no se vacía la cebolla, sino que se deshoja, y cada capa se enrolla alrededor del relleno de ternera y arroz como si fuera una hoja de parra. El resultado se guisa lento en una salsa de pimentón y tomate y se sirve con una cucharada de crema agria o, en Bosnia, de kajmak. Con cebolla dulce Jumosol —nuestra cebolla Fuentes de Ebro con DOP— las capas son flexibles, anchas y dulces: el envoltorio perfecto.
Ingredientes
- 6 cebollas dulces Jumosol medianas (cebolla Fuentes de Ebro DOP)
- 400 g de carne picada de ternera
- 80 g de arroz de grano redondo
- 1 cucharada de pimentón dulce (más un poco para la salsa)
- 2 cucharadas de concentrado de tomate
- 1 diente de ajo picado
- Perejil fresco picado
- 500 ml de caldo de carne
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
- Crema agria (o yogur griego con unas gotas de limón) para servir
Modo de preparación
- Pela las cebollas, córtales la punta y hazles un corte vertical de arriba abajo que llegue solo hasta el centro. Escaldalas en agua hirviendo con sal 8-10 minutos, hasta que las capas se ablanden.
- Escurre, deja templar y separa las capas enteras una a una, como cuencos. Reserva los corazones picados.
- Mezcla la carne con el arroz crudo, el pimentón, el ajo, el perejil, la mitad de los corazones picados, sal y pimienta.
- Pon una cucharada de relleno en cada capa de cebolla y enróllala o ciérrala sobre sí misma. Ve colocando los paquetitos apretados en una cazuela ancha, con el cierre hacia abajo.
- Sofríe el resto de los corazones en el aceite, añade el concentrado de tomate y una cucharadita de pimentón, y riega con el caldo. Vierte la salsa sobre las cebollas: deben quedar casi cubiertas.
- Tapa y guisa a fuego bajo 60 minutos, hasta que el arroz esté cocido y la salsa espesa. Deja reposar 10 minutos y sirve con una cucharada generosa de crema agria.
El truco de Sarajevo
En Bosnia dicen que el sogan dolma se hace «con las cebollas que se deshacen de pena y el relleno que se aguanta de orgullo»: la capa exterior debe estar tan tierna que se corte con cuchara, y el interior, jugoso pero firme. Para eso, dos claves: no escatimes el escaldado inicial y no dejes que el guiso hierva fuerte. Si sobra relleno, unas albóndigas en la misma salsa completan la cazuela.
Dónde comprar cebolla dulce de Fuentes de Ebro
Puedes preparar esta receta con nuestra cebolla dulce Jumosol fresca, recién recolectada en Fuentes de Ebro (Zaragoza), o ahorrarte el pochado con la cebolla caramelizada en tarrina, lista para abrir y cocinar. Te la enviamos a casa.
