Pétalos de cebolla agridulces con granada y feta, al estilo Ottolenghi

Si alguien ha subido a la cebolla al escenario principal de la alta cocina vegetal, ese es Yotam Ottolenghi. El chef israelí-británico lleva años demostrando en sus libros y en su columna de The Guardian que una cebolla bien tratada —asada, glaseada, rellena con melaza de granada como en su celebrado Jerusalem— puede ser el plato principal de una mesa elegante, no la guarnición que nadie mira.

Esta receta bebe de esa escuela: pétalos de cebolla dorados y glaseados en zumo de granada hasta quedar lacados, con el contraste salino del queso feta y el estallido fresco de los granos de granada. Con cebolla dulce Jumosol —nuestra cebolla Fuentes de Ebro con DOP— el glaseado agridulce sale equilibrado a la primera, sin necesidad de apenas azúcar.

Ingredientes

• 4 cebollas dulces Jumosol (cebolla Fuentes de Ebro DOP)
• 200 ml de zumo de granada
• 1 granada (los granos de media, para servir)
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de vinagre de vino
• 1 cucharada de azúcar moreno
• 100 g de queso feta
• Tomillo fresco
• Sal en escamas y pimienta

Modo de preparación

1. Pela las cebollas y córtalas en cuartos a lo largo, respetando un trozo de base en cada cuarto para que no se deshagan. Separa con cuidado los pétalos más grandes en grupos de dos o tres capas.
2. Calienta el aceite en una sartén amplia y coloca los pétalos con el corte hacia abajo. Dóralos 4-5 minutos sin moverlos, hasta que cojan un tostado profundo, y dales la vuelta.
3. Añade el zumo de granada, el vinagre, el azúcar, sal y pimienta. Lleva a ebullición suave.
4. Cocina destapado 12-15 minutos, cucharadeando el líquido sobre los pétalos, hasta que la salsa reduzca a un glaseado espeso y brillante que los envuelva.
5. Pasa los pétalos a una fuente, desmiga el feta por encima y reparte los granos de granada y el tomillo. Termina con sal en escamas y un hilo de aceite crudo.

Un principal vegetariano de manual

Este plato funciona templado, que es como mejor se aprecia el glaseado, y convierte una simple cebolla en un principal vegetariano de restaurante: dulce, ácido, salado y fresco en cada bocado. Si no encuentras zumo de granada, sirve un zumo de uva con una cucharada extra de vinagre. Y acompañado de un buen pan plano o un cuscús, es cena completa.