Guía de variedades de cebolla: de la Fuentes de Ebro a las cebollas del mundo
Cientos de variedades, un cultivo milenario
La antigüedad y la extensión del cultivo de la cebolla se demuestran en el enorme número de variedades existentes. El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente reconoce, en su Catálogo Nacional de Variedades Comerciales y Protegidas, 96 tipos de cebolla, mientras que el Catálogo Común de Variedades de Especies de Plantas Hortícolas de la Unión Europea (edición de 2013) supera las 1.200 variedades de cebolla registradas para su comercialización.
Entre esa enorme diversidad hay auténticas rarezas reconocidas oficialmente, como la francesa Cuisse de poulet du Poitou ("pierna de pollo de Poitou"), la austriaca Schneeweiße Unterstinkenbrunner o la neerlandesa Temptation. Sin embargo, el mercado se decanta habitualmente por un número mucho más reducido de tipos, clasificados según su precocidad (tempranas, medias o tardías) y, de cara al consumidor, según su uso culinario, su grado de picor o su aspecto.
Principales variedades del mercado
A continuación, un recorrido por los tipos de cebolla más relevantes que pueden encontrarse en el mercado (marcados con * los que forman parte del catálogo de Jumosol):
Babosa
Variedad de recolección muy temprana (mayo-julio), de carne jugosa y dulce y buen rendimiento, aunque de conservación corta. Piel amarillo dorada, forma de cono invertido. Muy usada también para comercializar como cebolleta.
Blanca*
Piel y carne completamente blancas, forma muy esférica y buena conservación. Sabor suave, más apropiada para guisos que para consumo en crudo.
Calçot
Ejemplares de la variedad Blanca Grande Tardía de Lleida cultivados con el método tradicional de "calçar" tierra sobre el bulbo a medida que crece, dándole su característica forma alargada (15-25 cm). Se recolecta entre febrero y marzo y se consume tradicionalmente asado a la brasa con salsa romesco, en las populares calçotadas. Reconocido con la Indicación Geográfica Protegida "Calçot de Valls".
Cebolleta*
Nombre que recibe tanto una planta de aspecto similar (Allium fistulosum) como cualquier cebolla común recolectada de forma temprana, antes de formar bulbo. Se consumen el bulbillo y las hojas verdes. Popularmente también se llama así a las cebollitas encurtidas en vinagre.
Chalota*
También llamada escalonia o cebolla francesa, no presenta un único bulbo sino una agrupación de hasta 15 pequeños bulbos de menos de 50 g. Forma alargada, piel dorada y carne ligeramente morada. Típica de la cocina del Asia tropical, muy apreciada también en Francia por su sabor delicado.
Chata*
Cebolla aplastada en los extremos, de piel delicada que gana color y dureza en el almacenaje. Sabor intenso y picante, ideal para el horno. Resistente al frío, muy apreciada en Galicia y el norte de España.
Dulce*
Denominación genérica —no una variedad única— para las cebollas de menor picor. Su emblema es la cebolla Dulce de Fuentes de Ebro, la única cebolla en España con Denominación de Origen Protegida: una garantía que reconoce exclusivamente a las cebollas cultivadas en su zona de origen, donde las condiciones de terreno y clima son idóneas, y no a otras que utilicen la misma semilla en otro lugar.
Dulce de Cévennes
Cebolla francesa con Denominación de Origen Protegida propia, cultivada en la región de Cévennes (Gard). Tardía (agosto-septiembre), bulbo grande, carne blanca en capas gruesas; cruda es crujiente y no pica, cocida resulta untuosa con aromas a castaña.
Grano*
También llamada Grano de Oro, Valenciana o Cebolla Amarilla Española, es la variedad de mayor cultivo y consumo en España, especialmente en invierno, por sus excelentes cualidades de conservación. Buen tamaño (hasta 12 cm), piel dorada oscura o rojiza, sabor fuerte que se suaviza al cocinar.
Liria
La variedad más característica de media estación en España (cosecha a principios de verano), intermedia entre precoces y tardías. Muy extendida por su alta productividad, aunque de conservación media.
De Makó
Variedad húngara con Denominación de Origen Protegida (región de Makó). Cultivo bienal, cuerpo esférico ligeramente alargado, piel rojo broncínea, sabor picante por su alto contenido en sulfuro y buena conservación.
Morada*
Bulbo redondo y de gran tamaño, recogido en verano, con tonos violáceos característicos y alta riqueza en antioxidantes. Picante en crudo, se usa principalmente para guisar, aunque también aporta color a las ensaladas.
Nocerino
Variedad italiana del valle del Sarno (Nápoles), consumida como cebolleta y reconocida con la Denominación de Origen Protegida "Cipollotto Nocerino". Color blanco, sabor dulce y muy perfumado, en absoluto picante.
Perla*
Pequeño tamaño (unos 4 cm), botánicamente más cercana al puerro que a la cebolla común. Sabor especialmente suave y dulce, apreciada en cocina gourmet pese a lo laborioso de pelarla.
Ptujski
Variedad eslovena de la llanura de Ptujsko Polje, con Indicación Geográfica Protegida. Forma acorazonada, piel marrón rojiza a rojo pálido, poco picante y de fuerte olor.
Recas
Cultivada principalmente en Castilla-La Mancha, deriva de la variedad valenciana Grano adaptada al clima local. Amparada por la marca colectiva de calidad "Cebolla de La Mancha", que reconoce la producción de 359 municipios entre Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
Roja de Tropea
Variedad italiana de Calabria con Indicación Geográfica Protegida ("Cipolla Rossa di Tropea Calabria"). Precoz, aroma fuerte, color blanco rosado y sabor dulce y suave; se elaboran también mermeladas con ella.
De Roscoff
Variedad francesa de la zona de Haut-Léon (litoral del Canal de la Mancha), con Denominación de Origen Protegida "Oignon de Roscoff". Tamaño medio, carne ligeramente rosada, crujiente y poco picante en crudo, destaca por su gran resistencia al germinado.
Všestarská
Variedad checa de Všestary, con Denominación de Origen Protegida propia que ampara hasta 15 variedades similares. Destaca por su alto contenido en hierro (casi un 25% más que la media de la especie) y en vitamina B3.
Una familia enorme, una variedad con nombre propio
Frente a esta enorme diversidad mundial de variedades —muchas con su propia Denominación o Indicación de Origen en distintos países de Europa—, la Cebolla Dulce de Fuentes de Ebro ocupa un lugar propio: es la única variedad de cebolla en España que cuenta con Denominación de Origen Protegida, un reconocimiento que avala tanto su origen geográfico concreto como las condiciones únicas de suelo y clima que la hacen tan especial.
