El proceso bioquímico que tiene lugar en el desarrollo del sabor de la cebolla lo generan dos componentes químicos (aminoácidos), el sulfóxido de mitelcisteína y el sufóxido de propenilcisteína. Las dos sustancias precursoras del sabor y olor en el tejido intacto se encuentran en el citoplasma de las células y ahí son relativamente estables, sin generar olor.
Cuando una cebolla se corta se produce la ruptura de la estructura de sus células y los precursores químicos del sabor se ponen en contacto con unas con enzimas llamadas alliinasas y el oxígeno, como elemento desencadenante de las reacciones. Como consecuencia se producen dos reacciones químicas, consecutivas.
En la primera, la enzima controla la reacción produciéndose productos principales responsables de la pungencia y otras sustancias secundarias como el Acido pirúvico, alcoholes, azúcares y amonio. En al segunda reacción química, se producen niveles altos de compuestos volátiles sulfurados, como consecuencia de las diferentes reacciones de hidrólisis.
Por lo tanto, al cortar los bulbos el gas volátil resultante de las reacciones químicas se extiende en el aire y llega a los ojos. Al hacer contacto con el ojo, este gas se convierte en ácido sulfúrico que irrita los nervios en los ojos, por eso pican y las glándulas producen lágrimas como defensa para diluir y limpiar lo que se irrita.
Al introducir la cebolla en la boca, comienza la reacción enzimática controlada por la aliinasa y las reacciones de hidrólisis que se produce al poner en contacto la cebolla con la saliva y las mucosas de la boca, generando en su conjunto el sabor y picor característico de la cebolla y que después, una vez ingerida, se manifiesta el característico retrogusto de la cebolla.
De forma que una parte de esta pungencia está más relacionada con los contenidos de compuestos sulfurados del bulbo y otra parte con los contenidos sulfurados que se pueden generar durante los procesos de hidrólisis en la boca, mucosas y tubo digestivo.
El Blog de la Cebolla dulce de Fuentes de Ebro
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