La antigüedad y extensión del cultivo de la cebolla se demuestran en el gran número de variedades existentes. El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente reconoce en el Catálogo Nacional de Variedades Comerciales y Protegidas 96 tipos de cebolla y la última edición del Catálogo Común de Variedades de Especies de Plantas Hortícolas, de 2013, que enumera las semillas que se pueden comercializar en la Unión Europea, supera las 1200 variedades de cebolla.
Así, están reconocidas oficialmente algunas como la Cuisse de poulet du Poitou (literalmente, pierna de pollo de Poitou), de origen francés; la Schneeweiße Unterstinkenbrunner, austriaca; o la Temptation, entre las numerosas cebollas con origen en Países Bajos. Sin embargo, el mercado siempre se decanta por un número reducido de tipos.
Los productores se centran en clasificaciones según la precocidad de la planta para madurar, distinguiendo así entre cebollas tempranas, medias y tardías. Y de cara a los consumidores se clasifican también por sus usos culinarios idóneos, su grado de pungencia (picor) o su aspecto (forma, color de la cáscara…).
El listado siguiente describe los principales tipos de cebolla que se pueden encontrar en el mercado (marcados con * los que forman parte del catálogo de Jumosol), así como los miembros más destacados de la familia.
Babosa
Variedad de recolección muy temprana, entre mayo y julio, lo que le da un especial interés comercial. Además, es de carne jugosa y dulce y tiene buen rendimiento; aunque por contra no se conserva durante mucho tiempo. Es también una de las variedades más usadas para comercializar como cebolleta.
Se caracteriza por su piel de color amarillo dorado y de pocas capas o túnicas y por su forma de cono invertido, lo que la diferencia de la spring, una variedad muy similar, pero de porte redondeado.
Blanca*
Su nombre se debe a su piel completamente blanca, al igual que la carne, de aspecto brillante. Su color se suma a una forma muy esférica para hacerla una cebolla de aspecto atractivo a la vista, que además ofrece una buena conservación.
El sabor es suave, pero es más adecuada para utilizar en guisos, por su consistencia en el cocinado, que para consumir en crudo.
Calçot
Se da este nombre a los ejemplares de la variedad de cebolla Blanca Grande Tardía de Lleida cultivados con un método tradicional en el interior de Tarragona y que consiste en ir tapando con tierra el bulbo a medida que crece, lo que le da su característica forma alargada. Su nombre viene de este singular procedimiento de calçar la tierra sobre la planta.
El resultado es una variedad de cebolla tierna y dulce, con forma cilíndrica de entre 15-25 cm de largo, que se recolecta entre febrero y marzo y que típicamente se consume asado a la brasa y acompañado de salsa romesco. Es típico tomarlo en banquetes festivos llamados calçotadas.
La especifidad de su método de cultivo y las tradiciones vinculadas a este producto están reconocidas a nivel europeo por la Indicación Geográfica Protegida Calçot de Valls, que distingue a los calçots cultivados en las comarcas tarraconenses de Alt Camp, Baix Camp Tarragonès y Baix Penedès.
Cebolleta*
Con este nombre se conoce tanto a otra planta de la familia de la cebolla y aspecto muy similar, botánicamente Allium fistolosum, como a cualquier cebolla común que se recolecta de forma temprana, antes de que haya formado el bulbo. En los dos casos se consumen el bulbillo y las hojas verdes, aunque en el primero se utiliza más como condimento y en ensaladas y en el segundo, en caldos y frituras.
Para recolectar como cebolletas, o cebollas tiernas, se utilizan variedades como Amonquelina, Babosa y Liria, recogidas entre la primavera y el verano. Al ser plantas arrancadas en momentos de crecimiento activo tienen un periodo de conservación muy corto.
Por último, se llama cebolletas popularmente a las cebollitas encurtidas en vinagre; se obtienen de variedades específicas (Premier, Barleta, Maravilla de Pompei…) sembradas muy espesas.
Chalota*
El nombre de chalota, también llamada escalonia, cebolla francesa y echalote, engloba una subvariedad de cebollas (Allium cepa. var. Aggregatum) que se distingue porque no presentan un único 
bulbo, sino una agrupación de hasta 15 pequeños bulbos que no llegan a superar los 50 gramos de peso. Existen pues distintas chalotas, aunque presentan normalmente forma alargada, con piel dorada y carne ligeramente morada.
Las chalotas son típicas en la cocina del Asia tropical, pero son también muy apreciadas en el centro de Europa y particularmente en Francia. Es un tipo de cebolla de sabor delicado y firme, ingrediente destacado en distintas salsas y guisos, y que también se consume en verde.
Chata*
Como el nombre indica es un tipo de cebolla aplastada en los extremos, muy plana. Cuando se recolecta tiene una piel delicada y de color poco intenso, pero en el almacenaje gana color y dureza. Tiene un sabor intenso y picante que la hacen ideal para el horno.
Es una cebolla resistente al frío, especialmente apreciada en Galicia y demás regiones del norte de España.
Dulce*
Es una denominación genérica para las cebollas de menos picor y no una variedad en sí, por lo que se venden con este nombre distintas cebollas que presentan diferencias de forma y color y un mínimo índice de picor.
Emblema de este tipo es la cebolla Dulce de Fuentes, o Fuentes de Ebro, que sí es una variedad reconocida y afamada; la única en España con denominación de origen protegida. No hay que olvidar que esta garantía solo reconoce a las cebollas cultivadas en su zona de origen, donde las condiciones de terreno y clima son las idóneas, y no las provenientes de otros lugares, aunque utilicen la misma semilla.
Dulce de Cévennes
Cebolla Dulce de Cévennes, Oignon Doux de Cévennes, es el nombre de una denominación de origen protegida francesa. Las cebollas amparadas son de las variedades registradas Cénol y Toli, pero la DOP toma su nombre de la cordillera de Cévennes, principal accidente geográfico de su zona de producción, en el departamento de Gard, en el centro-sur de Francia.
Es una cebolla tardía, recolectada entre agosto y septiembre, de color entre blanco nacarado y cobrizo, con bulbo de gran tamaño, forma redondeada y capas de carne blanca en capas gruesas.
Cruda se caracteriza por una carne crujiente y que no pica ni amarga. Si se consume cocida se vuelve translúcida y en boca resulta muy untuosa y con aromas que recuerdan a la castaña.
Grano*
La variedad Grano, Grano de Oro, Valenciana o Cebolla Amarilla Española es la de mayor cultivo y consumo en España, especialmente en invierno, ya que destaca por sus excelentes cualidades de conservación.
Es una variedad de buen tamaño -hasta 12 cm de diámetro-, forma esférica, piel dorada oscura o rojiza en abundantes capas y carne blanca. Su sabor es fuerte y con el picor característico de la cebolla, pero se suaviza al ser cocinada, por lo que es apropiada para todo tipo de culinaria.
Liria
Es la variedad más característica en España entre las cebollas de media estación, que se cosechan a principios del verano. Es decir, es intermedia entre las precoces, que llegan primero al mercado, y las tardías, que surten al mercado en invierno. Muy extendida por su alta productividad, aunque su conservación es media. Toma su nombre de la localidad valenciana homónima.
De Makó
Makói vöröshagyma o Makói hagyma son los nombres de una variedad de cebolla que cuenta con una denominación de origen protegida en Hungría. La zona de producción protegida, la región de Makó, se extiende por los condados de Csongrád y Békés. Su forma tradicional de cultivo es de producción bienal: el primer año se obtienen plantones y el segundo año la cebolla de consumo.
Se caracteriza por un cuerpo esférico, ligeramente alargado con piel de color rojo broncíneo y pulpa de color marfil. Su sabor es picante y condimentado, gracias a su alto contenido en sulfuro. Tiene un bajo índice de humedad, lo que garantiza una buena conservación, manteniendo todos sus valores.
Morada*
La cebolla Morada de España es una variedad de bulbo redondo y gran tamaño que se recoge en verano, pero también se comercializan como cebollas mor
adas o rojas otras variedades que tiene en común los tonos violáceos, más o menos intensos de su carne, al menos en las capas más exteriores. Todas estas cebollas destacan por su riqueza en antioxidantes.
Otro rasgo común es que resultan picantes en crudo, sobre todo en invierno, por lo que en España se utilizan principalmente para guisar, si bien como ingrediente de ensaladas aportan una apariencia vistosa.
Nocerino
Se trata de una variedad italiana que se destina a su consumo como cebolla tierna o cebolleta. Se cultiva en el valle del Sarno, en las inmediaciones de Nápoles y el Vesubio, donde este producto está reconocido por la Denominación de Origen Protegida Cipollotto Nocerino.
Al consumirse como cebolleta, se recolecta cuando el calibre del bulbo está entre 1 y 5 cm y se pela para consumirlo crudo y fresco. Se caracteriza por el color blanco natural del bulbo, tanto en las capas interiores como exteriores, y su forma cilíndrica, con base ligeramente abultada. Su sabor es dulce y suave, en absoluto picante, y muy perfumado.
Perla*
Su aspecto es el de una cebolla de pequeño tamaño, de unos 4 cm de diámetro, aunque en realidad botánicamente no es una variedad de cebolla (Allium cepa) sino de puerro (Allium porrum). Generalmente es de color blanco, pero también se cultivan comercialmente variedades rojizas.
Por su sabor, especialmente suave y dulce, y su original apariencia se utilizan en recetas de gourmet, aunque en cocina presentan el problema de que resulta muy laborioso pelarlas.
Ptujski
Variedad de cebolla cultivada tradicionalmente en la zona de Ptujsko Polje (Esolvenia), una llanura arcillosa entre el río Drava y la zona montañosa de Slovenske Gorice, que por su vinculación con esta hortaliza se conoce con el nombre de lükarija (cebollar). La producción en esta zona está protegida como IGP.
Se distingue por su forma de acorazonada a achatada, con una piel que oscila del marrón rojizo al rojo pálido y una pulpa blanca con matices azulados y un borde de color más marcado.
Es poco picante y con fuerte olor. Usada en cocina se deshace rápidamente pero aporta su sabor característico a los guisos. Tradicionalmente se presenta a la venta en coronas de paja de centeno compuestas por seis o doce bulbos.
Recas
Variedad cultivada principalmente en las provincias de Castilla-La Mancha, que toma su nombre de la localidad toledana homónima. Originariamente procede de la variedad valenciana Grano, adaptada durante generaciones a las condiciones climáticas de la zona por el trabajo de los agricultores.
Sus características son así similares a la cebolla Grano, aunque con un tamaño medio más pequeño y túnicas más abundantes y cobrizas. Su firmeza y excelente conservación la hacen una variedad muy cultivada, sobre todo para la exportación.
La comunidad autónoma ha creado para esta variedad la marca colectiva de calidad Cebolla de La Mancha, que avala la producción de 359 municipios entre las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
Roja de Tropea
Variedad italiana típica de la región de Calabria, en el sur del país, donde la calidad y tradición de su cultivo está avalada con la IGP Cipolla Rossa di Tropea Calabria.
Se trata de una cebolla precoz, de aroma fuerte, color blanco rosado y sabor dulce y suave. Con esta cebolla se elaboran conservas de mermelada y se consumen también las cebolletas tiernas.
La Indicación Geográfica Protegida abarca 24 municipios cercanos a la ciudad de Tropea.
De Roscoff
Variedad francesa típica de la zona hortícola de Haut-Léon, a lo largo del litoral del Canal de la Mancha, donde la producción está reconocida con la Denominación de Origen Protegida Oignon de Roscoff.
Se trata de una cebolla de tamaño medio y forma redonda achatada, de carne ligeramente rosada, más oscura en las capas externas y en los bordes de las internas. En crudo es crujiente, de aromas afrutados y poco picante; guisada pierde el picor.
Se arranca cuando las capas externas no se han secado por completo y se limpian manualmente las barbas, aunque dejando una cola (tallo) de al menos de 5 cm. Al no haber completado su maduración es un producto que exige una manipulación cuidadosa, pero en buenas condiciones destaca por su resistencia de meses al germinado.
Všestarská
Všestary es un municipio en el oeste de la República Checa, con una importante dedicación al cultivo de la cebolla, reconocida por la Denominación de Origen Protegida Všestarská Cibule, que avala con su sello la producción de esta ciudad y su zona circundante.
Esta DOP ampara hasta 15 variedades distintas de cebolla, todas de características similares: piel color amarillo dorado, carne entre blanca y blanco-verdosa, olor dulce y penetrante y sabor delicado; aunque el grado de picor sí depende de la variedad de que se trate.
Rasgo diferenciador de este tipo de cebollas, relacionado con las condiciones del terreno, es su alto contenido en hierro, casi un 25% más que los valores medios de la especie, y más aún en vitamina B3 o niacina, que llega a ser el doble.