por admin | 27 May , 2008 | Actualidad
El proceso bioquímico que tiene lugar en el desarrollo del sabor de la cebolla lo generan dos componentes químicos (aminoácidos), el sulfóxido de mitelcisteína y el sufóxido de propenilcisteína. Las dos sustancias precursoras del sabor y olor en el tejido intacto se encuentran en el citoplasma de las células y ahí son relativamente estables, sin generar olor.
Cuando una cebolla se corta se produce la ruptura de la estructura de sus células y los precursores químicos del sabor se ponen en contacto con unas con enzimas llamadas alliinasas y el oxígeno, como elemento desencadenante de las reacciones. Como consecuencia se producen dos reacciones químicas, consecutivas.
En la primera, la enzima controla la reacción produciéndose productos principales responsables de la pungencia y otras sustancias secundarias como el Acido pirúvico, alcoholes, azúcares y amonio. En al segunda reacción química, se producen niveles altos de compuestos volátiles sulfurados, como consecuencia de las diferentes reacciones de hidrólisis.
Por lo tanto, al cortar los bulbos el gas volátil resultante de las reacciones químicas se extiende en el aire y llega a los ojos. Al hacer contacto con el ojo, este gas se convierte en ácido sulfúrico que irrita los nervios en los ojos, por eso pican y las glándulas producen lágrimas como defensa para diluir y limpiar lo que se irrita.
Al introducir la cebolla en la boca, comienza la reacción enzimática controlada por la aliinasa y las reacciones de hidrólisis que se produce al poner en contacto la cebolla con la saliva y las mucosas de la boca, generando en su conjunto el sabor y picor característico de la cebolla y que después, una vez ingerida, se manifiesta el característico retrogusto de la cebolla.
De forma que una parte de esta pungencia está más relacionada con los contenidos de compuestos sulfurados del bulbo y otra parte con los contenidos sulfurados que se pueden generar durante los procesos de hidrólisis en la boca, mucosas y tubo digestivo.
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por admin | 26 May , 2008 | Actualidad
La aparición de los alimentos funcionales en el mercado de la alimentación ha causado desde su comienzo una discusión enfrentada entre dietistas y especialistas en nutrición humana y la industria de la alimentación, así como cierta confusión al consumidor en un tema tan delicado como la nutrición y la salud.
Un marketing agresivo dirigido al consumidor que ha resultado eficaz, ha traído como consecuencia el aumento del consumo de determinados alimentos con «aportes extra» y hacerlos fijos dentro de la cesta de la compra actual.
En España, al igual que en el resto de países industrializados, existe una pérdida paulatina de buenos hábitos alimenticios. El consumo de frutas y hortalizas frescas per cápita muy inferior al recomendable ya que se ha dado un cambio de estilo de vida brutal en los últimos años que ha traído asociado un cambio de hábitos alimentarios en la sociedad.
El riesgo que esto conlleva es que se puede dar un desequilibrio en la dieta de muchos consumidores, con especial incidencia en los niños, ante la irrupción de nuevos modelos de dieta que está desplazando el consumo tradicional (fresco) y la completísima y saludable dieta mediterránea.
Desde el año 2007 en Jumosol nos asociamos a la asociación 5 al día para apoyar la difusión del mensaje de consumir frutas y hortalizas para tener una dieta sana y equilibrada ya que pensamos que la divulgación de las beneficiosas propiedades saludables que tiene la cebolla y otras frutas y verduras al consumidor puede hacerle recordar y descubrir las ventajas de consumir al menos 5 raciones diarias de frutas y hortalizas.
La cebolla en todas las antiguas civilizaciones ha sido un remedio medicinal natural y un excelente complemento nutritivo. Esta hortaliza esconde una fuente de salud entre sus capas con muchas sustancias beneficiosas para nuestro organismo. En sucesivas entradas iremos hablando de ellas para que todo aquel curioso pueda descubrir el tesoro que tiene en la despensa.
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por admin | 23 May , 2008 | Actualidad
La mirada inteligente de Laureano J. Benítez Grande-Caballero
Al Maestro le invitaron un día a dar una charla en una prestigiosa universidad, y aceptó encantado.
Antes de la conferencia, le enseñaron todas las dependencias y le explicaron la inmensa cantidad de materiales y medios de que aquella universidad disponía para educar a sus alumnos. El maestro quedó maravillado ante aquellos adelantos, que él no había conocido en su tiempo.
Cuando se levantó para hablar en la sala repleta de gente, fue muy breve, como siempre. Esto es lo que dijo:
Laboratorios y bibliotecas; máquinas, programas, sistemas modernos; sabias palabras, técnicas y conferencias; grandes edificios… todo esto no sirve de nada si no hay un corazón honesto y limpio y una mirada inteligente.
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por admin | 23 May , 2008 | Actualidad
Ayer en Madrid me reuní junto a los representantes de las asociaciones de frutas y hortalizas integradas en FEPEX con la Ministra de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, Dña. Elena Espinosa.
Una hora y pico de intercambio de inquietudes y propuestas que espero no se queden en buenas intenciones. Las instrucciones y compromisos que directamente dió en la misma reunión a sus colaboradores dan que pensar que el Ministerio está por la labor de apoyar a todo agricultor emprendedor y con las ideas claras.
Me gustó la predisposición, el tono de sus declaraciones y respuestas a nuestras inquietudes y propuestas. Pero por encima de todo lo que sí que me gustó fueron sus ojos y su mirada… profunda, despierta e inteligente… una mirada que me gustaría ver en un futuro en la de «mis chicas».
Antes de que se retirara no me pude reprimir el pedirle que en lo que pueda mime a nuestra DOP Cebolla Fuentes de Ebro y cuanto antes podamos tener definitivamente nuestra DOP en marcha para que todos los consumidores la puedan disfrutar.
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por admin | 21 May , 2008 | Actualidad
Confieso que había abandonado el hábito de publicar y hace mucho que tenía el «run run»: tengo que retomar el blog, tengo que retomar el blog…
Lo cierto es que los proyectos en los que estamos metidos me han absorbido mucho tiempo y energía… llevamos un par de años en Jumosol apasionantes que la verdad es que no me han dejado tiempo para mimar este blog que estaba totalmente abandonado.
De momento no tengo claro el planteamiento del blog… en posteriores entradas lo descubriréis y espero que os guste el cambio.
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por admin | 28 Dic , 2006 | Actualidad
En próximas fechas se celebra el acontecimiento más importante a nivel mundial de nuestro sector de frutas y hortalizas. Hay pocas ferias tan especializadas y en las que se concentre un sector de una forma tan completa como es en fruit logistica en Berlin. Jumosol va a acudir a esta feria para dar a conocer nuestro producto más especial, nuestra cebolla dulce.
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